Lưu ý sử dụng dầu ăn có thể gây hại cho gan

Dầu chứa nhiều chất béo chuyển hóa gây viêm gan âm thầm

Các loại dầu ăn công nghiệp như dầu rán đi rán lại nhiều lần, bơ thực vật, shortening… có thể chứa trans fat (chất béo chuyển hóa).

Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), trans fat không chỉ làm tăng cholesterol xấu (LDL) mà còn gây viêm gan và làm suy giảm chức năng chuyển hóa lipid.

Chế độ ăn giàu trans fat trong 8 tuần đã làm tăng tích tụ mỡ trong gan và tăng men gan ALT, AST ở mô hình chuột và người tình nguyện khỏe mạnh.

Tình trạng này kéo dài có thể dẫn đến gan nhiễm mỡ, viêm gan mạn và tăng nguy cơ xơ gan.

Dầu ăn qua chiên rán nhiều lần sinh ra độc chất

Việc tái sử dụng dầu ăn (dầu chiên đi chiên lại) tạo ra các hợp chất độc hại như acrolein, aldehyde, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), đều là các chất ôxy hóa mạnh.

Các chất này không chỉ gây tổn thương gan mà còn có khả năng gây ung thư gan nếu tích tụ lâu dài.

Nghiên cứu tại Viện Dinh dưỡng Malaysia cho thấy, những người tiêu thụ thực phẩm chiên ngập dầu tái sử dụng trên 4 lần có nồng độ GGT và ALT trong máu cao hơn, dấu hiệu điển hình của tổn thương tế bào gan.

Mất cân bằng giữa omega-6 và omega-3

Nhiều loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu hướng dương có hàm lượng omega-6 cao, trong khi thiếu hụt omega-3.

Sự mất cân bằng này kích thích phản ứng viêm hệ thống và làm tăng nguy cơ tích tụ mỡ ở gan.

Tỉ lệ lý tưởng giữa omega-6:omega-3 trong chế độ ăn là từ 2:1 đến 4:1, nhưng ở người Việt hiện nay, tỉ lệ này có thể cao tới 20:1, chủ yếu do thói quen sử dụng quá nhiều dầu thực vật giàu omega-6.

Một số loại dầu có lợi nếu dùng đúng cách:

Không phải dầu nào cũng có hại cho gan. Nhiều nghiên cứu đã khẳng định dầu ô liu nguyên chất, dầu hạt lanh hoặc dầu cá có khả năng chống viêm, cải thiện độ nhạy insulin và giảm tích tụ mỡ ở gan.

Việc thay thế 15g dầu thực vật thông thường bằng dầu ô liu mỗi ngày giúp giảm đáng kể chỉ số men gan ALT và cải thiện hình ảnh gan nhiễm mỡ trên siêu âm sau 12 tuần ở bệnh nhân NAFLD.

Khuyến nghị sử dụng dầu ăn để bảo vệ gan:

Hạn chế dùng dầu chiên rán quá 1 lần; ưu tiên luộc, hấp, áp chảo thay vì chiên ngập dầu.

Ưu tiên dầu giàu omega-3 và chất chống ôxy hóa như dầu ô liu, dầu hạt lanh, dầu mè đen.

Không đun dầu ở nhiệt độ quá cao (trên 180°C) vì dễ sinh độc tố.

Đa dạng hóa nguồn chất béo: kết hợp dầu thực vật tốt với chất béo từ cá béo, bơ quả, hạt và đậu.