Đặc sản vùng Tây Nguyên đại ngàn: Gà nướng cơm lam

Theo lời kể của người dân địa phương, gà nướng cơm lam là món ăn có xuất xứ từ đồng bào dân tộc Ê Đê ở huyện Buôn Đôn, tỉnh Đắk Lắk. Dần dần, món ăn này ngày càng phổ biến ra khắp các tỉnh vùng cao, trở thành một đặc sản nổi tiếng giữa lòng đại ngàn Tây Nguyên. 

Tương truyền rằng, ngày trước đồng bào các dân tộc thiểu số sống chủ yếu ở rừng, ở trên các đỉnh núi cao, cuộc sống du canh du cư theo mùa vụ nên không nơi nào họ ở được đến hai mùa nương rẫy, do đặc điểm của nương rẫy là có độ dốc cao nên sau khi canh tác và thu hoạch thì vùng đất đó không còn màu mỡ như trước nữa và đồng bào biết nếu còn canh tác tiếp thêm một mùa vụ nữa thì sẽ không thu hoạch được như mùa trước.

Cứ như thế, hôm nay ở núi này ngày mai lại ở ngọn núi khác, cuộc sống của đồng bào rất khó khăn và thiếu thốn đủ thứ, đến việc làm nhà cửa cũng rất tạm bợ, đến đồ dùng trong nhà như xoong, nồi, bát,… cũng cực kỳ thiếu thốn. Vì thế, đông bào đã nghĩ ra nhiều cách nấu ăn trong hoàn cảnh không có những vật dụng cần thiết đó, sau khi thu hoạch mùa vụ hạt thóc đã được đâm chày thành hạt gạo và ở nơi núi rừng luôn có sẵn gỗ, cây nứa, cây mét,…

Và từ đó, người dân đồng bào đã nghĩ ra một cách làm cho gạo chín thành cơm mà không cần đến xoong hay nồi. Sau khi ngâm gạo thì cho gạo vào trong ống nứa, rồi cho nước vào trong ống và cuối cùng là cho ống nứa vào đống lửa vừa nướng vừa xoay, dùng ngón tay ấn, thấy mềm đến đâu là cơm đã chín đến đó hoặc khi thấy mùi thơm của cơm thì cũng là lúc cơm đã chín và sau đó chỉ cần bóc vỏ nứa đi là có cơm ăn ngay.

Cách nấu đó vừa nhanh vừa tiện mà cơm lại rất thơm và ngon, được đồng bào duy trì cho đến ngày nay và gọi đó là cơm lam. Từ “lam” là cách nói của đồng bào Thái và nó không phải là danh từ, mà là một động từ theo tiếng Kinh thì có nghĩa là “nướng”. Nguồn gốc ra đời của món cơm lam đặc sản là vậy.

Để làm món gà nướng cơm lam ngon nhất thì gà nướng phải là gà chạy bộ, gà được người dân địa phương nuôi thả tự do ở ven các cánh rừng. Chính vì vậy nên thịt gà rất săn chắc, da mỏng, khi nướng giòn tan và ít mỡ nên lúc ăn sẽ không cảm thấy nhanh ngán. Gà dùng để nướng thường sẽ có trọng lượng nặng hơn 1 kg, được sơ chế kỹ lưỡng và để cho ráo nước, sau đó đâm thủng nhiều chỗ trên da rồi mới đem đi ướp gia vị.

Bên cạnh gà nướng, để nấu được món cơm lam hoàn hảo thì nguyên liệu không thể thiếu chính là gạo nếp. Gạo nếp được sử dụng thường là loại nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng của đồng bào dân tộc Tây Nguyên trồng trên các nương rẫy. Gạo nếp ngon sẽ tỏa mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh, hạt phải tròn, mẩy, không bị vỡ và có màu trắng sữa. Ngoài ra, việc chọn ống tre, nứa để chế biến cũng cực kỳ quan trọng. Ống nứa hoặc ống tre được chọn phải tươi, lớp vỏ ngoài màu xanh đậm, thân nhỏ và dài thì khi nướng món cơm lam mới có vị ngon đặc trưng.

Cách nướng chính là quá trình quyết định hương vị của món đặc sản này. Gà sẽ không được đặt trên vỉ mà kẹp vào thân tre rồi cắm trực tiếp xuống than hồng. Người dân thường dùng loại than củi để nướng thịt gà nên toả ra mùi khói thơm lừng. Gà sau khi nướng chín sẽ được cắm ở vách nhà để cho ráo mỡ đồng thời hấp thụ thêm mùi thơm của khói bếp. 

Gạo nếp sẽ được nướng cùng lúc với gà trên bếp than hồng. Trước khi nấu, người dân phải ngâm nước từ 4 - 6 tiếng để gạo mềm hơn. Sau đó, họ sẽ vo gạo lại thêm lần nữa, đợi ráo nước rồi mới cho vào ống tre, nứa (không đổ quá đầy) và bịt kín một đầu bằng lá chuối. Khi nướng, người dân đặt các ống cơm lam trên bếp than và đảo đều tay để gạo chín đều, không bị cháy. 

Cách trang trí món ăn của người miền núi thường khá đơn giản. Khi cơm lam đã chín, người dân chặt ống tre thành từng đoạn và bày lên đĩa. Gà nướng sau khi ráo mỡ cũng được đặt lên mâm cùng với một chén muối lạc và muối lá é. Muối lạc là món nước chấm được người dân dùng để ăn kèm với cơm lam. Còn muối lá é (loại lá có mùi gần giống húng quế) sẽ dùng để chấm với gà nướng giúp hương vị thơm ngon và đậm đà hơn.

Việc chọn lựa nguyên liệu cùng quy trình chế biến tỉ mỉ đã khiến món gà nướng cơm lam sở hữu sức hấp dẫn riêng biệt. Khi thưởng thức, hương vị thơm ngon đậm chất vùng cao trong từng ống cơm và thịt gà vàng ươm hòa quyện lại với nhau. Cơm lam nướng trên than hồng nên có lớp cháy cạnh ở ngoài còn bên trong thì lại rất dẻo và mềm. Sự hòa quyện của cơm lam thơm mùi tre, nứa cùng những miếng thịt gà đậm đà tạo nên một hương vị đặc trưng của đại ngàn Tây Nguyên mà không thể nào quên.

Hồ Ninh