Những lưu ý khi chế biến, kinh doanh, bảo quản thực phẩm trong thời tiết giao mùa

Lúc giao mùa, thời tiết và độ ẩm không khí thay đổi thất thường khiến cơ thể không thích ứng kịp, tạo điều kiện cho virus, vi khuẩn sinh sôi phát triển nhất là vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Khi nhiệt độ và độ ẩm cao, nếu thức ăn không được bảo quản đúng cách, nấu xong không ăn ngay hay bảo quản ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ mà không hâm lại khi ăn sẽ dễ bị ôi thiu (do vi khuẩn có hại phát triển), gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngoài ra, nguy cơ ô nhiễm môi trường do rác thải, nước thải và sự phát triển mạnh của côn trùng truyền bệnh như ruồi, nhặng, chuột… cũng là những vấn đề đáng lo ngại đối với sức khoẻ.

Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm trong thời tiết hiện nay, hàng quán bán thức ăn và người tiêu dùng cần nắm được những kiến thức cơ bản, có trách nhiệm trong bảo đảm an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống, cũng như bảo quản thực phẩm.

Đối với hàng quán, người tham gia chế biến phải bảo đảm vệ sinh tay, dụng cụ ăn uống, chế biến thực phẩm; sử dụng nguồn nước sạch; bảo quản thực phẩm bảo đảm vệ sinh; không nên tự đóng gói kín các thực phẩm trong điều kiện không đông đá, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí (kỵ khí) phát triển, ví dụ như Clostridium botulinum.

Bên cạnh đó, người sản xuất, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm, kinh doanh mặt hàng ăn uống tuyệt đối không sử dụng gia súc, gia cầm chết bệnh, chết không rõ nguyên nhân làm thức ăn hoặc chế biến thực phẩm; thực hiện ăn chín, uống chín, nước sử dụng để ăn uống, chế biến thực phẩm phải khử trùng để góp phần phòng tránh hiệu quả ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng.

Người tiêu dùng khi mua và sử dụng cần chọn những thực phẩm còn tươi, thực phẩm có nhãn mác ở những cửa hàng cố định, lưu ý hạn sử dụng của sản phẩm. Đặc biệt, người tiêu dùng nên thực hiện “ăn chín, uống chín”, chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Bảo quản thực phẩm đúng cách cũng là phương pháp giúp thực phẩm được đảm bảo an toàn và dinh dưỡng của thực phẩm.

Nhiều ý kiến cho rằng, thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh có hai mặt “lợi - hại”. Trên thực tế, tủ lạnh chỉ có tác dụng làm chậm sự biến chất của thực phẩm; hạn chế sự sinh sôi và phát triển của vi sinh vật do cơ chế giảm nhiệt độ và độ ẩm. Nếu đưa quá nhiều thực phẩm vào tủ lạnh, không khí lạnh không lưu thông được; nhiệt độ ngăn mát, ngăn đá không bảo đảm; thực phẩm không vệ sinh, sơ chế trước khi bảo quản trong tủ lạnh; thực phẩm sống để lẫn thức ăn chín… sẽ làm gia tăng ô nhiễm thực phẩm, làm cho thực phẩm nhanh hư, hỏng, ôi thiu.

Thực phẩm dễ bị ôi thiu ở nhiệt độ bình thường nếu không bảo quản đúng cách, nên cần có cách bảo quản phù hợp với từng nhóm thực phẩm, điều này sẽ giúp cho việc giữ các chất dinh dưỡng cũng như độ tươi ngon của thực phẩm khi chế biến. Đối với thực phẩm đông lạnh, cần được bảo quản, sơ chế đúng cách, trước khi rã đông không nên để sản phẩm nguyên trong bao gói ngâm vào nước lạnh, hoặc để dưới vòi nước chảy, hoặc ngâm trực tiếp vào nước, vì dịch bào có chất dinh dưỡng sẽ tan ra và hoà vào trong nước, thực phẩm sẽ mất chất dinh dưỡng và bị nhão.

Trước khi sử dụng một ngày, nên chuyển nguyên liệu từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông. Đây là một phương pháp được xem là tối ưu và an toàn nhất mặc dù tốn khá nhiều thời gian. Trường hợp chưa dùng ngay, chúng ta vẫn có thể tái đông để bảo thực phẩm lâu hơn. Hoặc dùng lò vi sóng để rã đông, trong môi trường điện trường cao tần, thực phẩm không bị làm vỡ tế bào. Tuy nhiên, phương pháp này cần được chế biến ngay vì phần thịt có thể đã hơi chín. Việc bảo quản, chế biến thực phẩm tươi sống bảo đảm an toàn vệ sinh là một trong những biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, giúp nâng cao đề kháng chống nhiễm bệnh và cải thiện sức khoẻ. Mỗi loại thực phẩm có cách bảo quản riêng biệt, nhưng để có món ăn ngon và không hao hụt các chất dinh dưỡng, cần rút ngắn thời gian từ lúc thu hoạch, vận chuyển, mua thực phẩm, bảo quản, cho đến chế biến thực phẩm.

Tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi chế biến, tránh để thời gian quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng, vitamin.

Đăng Khải